Видео

Puro buonsenso grazie!

Bel video ma rimango dell idea che la quantita di sale e in funzione del condimento che metti che sicuramente è già stato salato durante la preparazione soprattutto se parliamo di pesci e crostacei

10 grammi di sale per litro d'acqua (non ho visto il video)

Questi video, non solo sono un eccellente insegnamento sull'arte del cucinare, ma sono anche poesia pura nel modo in cui filosoficamente ti poni le questioni e dai delle risposte. Fantastico FraChef!!!

Io voglio uno Chef che sia bravo alla partita degli antipasti, alla partita dei primi che sappia fare anche la pasta fresca e che sia anche un saucer e che spadelli bene, che sia bravo alla partita dei secondi e che sia anche un butcher professionista che sappia usare i coltelli e sfilettare bene il pesce e i tagli di carne e che sia anche un bravo pasticciere e sappia fare bene anche il pane e la pizza, and the last but not the least che abbia dimistichezza con la plonge 😂😂😂 Lo stipendio ?? Ma sempre di soldi parlate zio can, cominciate a pavorare poi se avete esperienza ne riparliamo, comunque eh, si comincia alle 8.00 di mattina fino a quando chiude il ristorante, a volte alle 10 a volte alle 11 a volte a mezzanotte, finche' ce vita 😂ce guadagno per me 😂😂

se ti servono consulenti allora meglio non aprire un ristorante con tutto rispetto

Non sono uno chef 😊 Mi accontento del classico "pugno di sale" più o meno abbondante secondo la quantità. Non credo che grammo più grammo meno influisca sul risultato finale. Di sicuro incide molto più quanto sia salato il condimento

Dopo aver lavorato in 15 paesi stranieri con albergatori e ristoratori stranieri ho capito che gli italiani che gestiscono ristoranti stand alone e hotel sono il peggio che possa esistere alla stessa stregua della nostra nazionale italiana uscita fuori dall europeo in maniera vergognosa e indegna 😂😂😂😂 Ma quale business plan.... non diamo perle ai porci che stai parlando a gente che nemmeno sa fare un uovo benedectine 😂😂😂

Grazie per lo sproloquio! L'ultima che hai preso in considerazione ha poco senso perché l'evaporazione dell'acqua, anche ad ebollizione tumultuosa, ha un effetto risibile sulla concentrazione del sale dell'acqua in cottura. Se poi, come faccio anche io da anni, dopo aver calato la pasta si mescola e si porta a riprendere il bollore e poi si spegne chiudendo col coperchio, l'evaporazione è veramente ininfluente. Anche i sali contenuti nell'acqua del vostro rubinetto sono pressoché ininfluenti per due motivi: A) La concentrazione di questi sali naturali è molto bassa di solito intorno ai mg/L, quindi 1000 volte meno di quella che aggiungiamo. B) Di questi sali, pressoché in tutta l'Italia, quello a maggior concentrazione è il bicarbonato, di cui le nostre acque sono ricche perché abbiamo quasi da per tutto rocce calcaree su cui l'acqua per liscivazione li porta in soluzione e sono responsabili del pH tamponato intorno tra 7 e 8. Poi quello che secondo me conta di più è il rapporto tra pasta e acqua che deve essere di 80-100 g di pasta / 1 L di acqua cosa di cui spesso a casa non ci si preoccupa perché tenere fisso questo rapporto standardizza di molto il passaggio per osmosi del sale in soluzione all'interno della fibra della pasta da cuocere. L'altra variabile da te molto ben evidenziata è il nostro gusto personale e qui siamo legati ad una aleatorietà che non ci consente di fare alcuna standardizzazione. Io cuocio la pasta con 5 g/L di sale perché a mio avviso riesco a cogliere meglio i sapori del piatto e anche per motivi salutistici (anche qui ognuno è libero di fare quel che crede). Inoltre fissare il rapporto di cui sopra elimina le differenze di assorbimento del sale in dipendenza del quantitativo di pasta che si cuoce. L'altra considerazione sul tipo di pasta che assorbe più o meno acqua di cottura è secondo me legato alla qualità del grano e dei processi di asciugatura e su questo, purtroppo per noi , non abbiamo alcun controllo. Io compro sempre gli stessi tipi di pasta e, come tutte le paste industriali, sono con una produzione fortemente standardizzata però la variabile c'è ma non è controllabile. I formati di pasta invece non vengono preparati con farine diverse ma con lavorazioni diverse e, sopratutto, asciugature diverse.

i 10 grammi sono come i 180 gradi per le cotture al forno...funziona abbastanza, ti da un'idea di partenza ma poi devi capire da solo. Detto ciò in casa è facile, il problema è quando fai ristorazione dalla mensa a salire..devi cercare di andare incontro a un gusto medio, il gusto medio di dove lavori. Chiaramente se apri braceria toscana nel nord est chi verrà a mangiare lo farà attendendosi le cotture che funzionano appunto in toscana, ma un locale più generalista che propone carni alla brace deve saperlo che a Verona la cottura al sangue ha un altro significato rispetto a Siena..poi chiaramente ci sarà chi sarà scontento per la troppa cottura ma la media delle persone sarà contenta.

Ma scongelatevi i cervelli, le supercazzole evvvaaiiii 😂😂😂

Gli addensanti vanno bene quando devo fare 30 o 50 o 100 litri di salse e sughi, quando si fa buffettistica, il resto sono tutte cazzate.

Ma quale casseruola da comprare, per un ristoratore non investirei un centesimo che sono tutti una banda di cialtroni 😂😂😂 , la casseruola la compro solo per casa mia e andatevene tutti afareinculo 😂😂😂😂

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Totalmente in accordo con lei Chef! Purtroppo la sua preparazione e la logica che adotta, unite al suo altissimo livello di conoscenza del marketing ristorativo sembrano sconosciute alla stragrande maggioranza dei ristoratori!!! Non hanno capito che soprattutto oggi si deve studiare, nulla va fatto a caso, ed il professionista è quello che ti fa guadagnare di più, quindi, che senso ha risparmiare sul dipendente?

Lavorare in cucina e' uno dei lavori piu merdosi in assoluto, sottopagato, con orari che sai quando inizi e non sai quando finisci, dimenticati di celebrare festivita' come pasqua natale e capodanno, lavorare di sabato di domenica, turni spezzati, finire di lavorare a mezzanotte, ferie ? forse un paio di settimane l'anno sempre che non ti rompono le palle , straordinari non pagati, mangiare in un angolo in 10 min e poi stare di nuovo in linea, cuochi tossici e ubriaconi, attrezzature di lavoro vecchie e sfasciate, cucine senza finestre, stipendi che nemmeno superano i 3000 euro e devi stare impegnato oltre 70 ore alla settimana che in un mese sono gia 280 ore, ma di cosa parliamo ?? Meglio fare l'operaio in fabbrica a 1500 euro al mese con garanzia di fare solo 40 ore alla settimana dal lunedi al venerdi e avere tempo libero, questo e' il vero stipendio, avere tempo libero da dedicare a se stessi e alla propria famiglia , altro che stelle distokazzo 😂😂

Grande Chef! Tutto giustissimo tranne.... i "piuttosto che"

I chef che hanno la fresca li conti sulle dita di una mano, il 90% hanno le pezze al culo, meglio lavorare per gli arabi o asiatici e per strutture 5 stelle

Ma quindi per soffriggere il migliore rimane comunque l'extra vergine?

Salve chef. In questo caso è meglio una lionese leggera o pesante?

In Italia 1 ristorante su 100 usa l'abbattitore, 1 ristorante su 100 mette le etichette con date di produzione sui contenitori cibi, 100 ristoranti su 1 non conosce il significato acronimo di haccp, e 100 ristoranti su 1 e gestito da brigate composti da animali ( con tutto il rispetto per gli animali) , ma di che parliamo 😂😂 ???

Io testo i miei cuochi facendomi preparare un omelette e un risotto, e quasi tutti sbagliano esecuzione, cottura e consistenza 😒

Tutti i sughi e salse dai 50 litri in su vanno cucinati in casseruole larghe con doppio strato sul fondo, le brasiere vanno bene maggiormente per buffettistica, con quantitativi di dozzine e dozzine di kg di carne, pollame, riso o pasta

Potresti fare un video sul gelato?

Io a casa friggo una volta al mese fatta la frittura conferisco l'olio al punto di raccolta e amen.

Ci saranno anche cuochi che non hanno fatto corsi nemmeno di 1 livello..Alcuni non conoscono la lingua o stanno imparando la lingua in una cucina ristretta e nascosta . Ci sono proprietari di ristoranti stagionali che risparmiano, chi piu e chi meno . Alla fine del pasto non riescono neanche a farti lo scontrino fiscale . Il cliente vuole risparmiare il gestore massimizzare .

17 ore non si lavora da nessuna parte finiamola di dire stupidagini e poi vi chiedete perche i giovani non vogliano piu lavorare in cucina

Gentilissimo Francesco, approfitto dell'argomento per sottoporre al tuo giudizio un piatto che mi sono inventato anni fa, e che ho chiamato "pasta ignorante" , riservato ai palati più rustici: In una padella rendo croccante dello speck tagliato a julienne; lo metto da parte e lascio il fondo nella padella; trito tanta cipolla, ne faccio andare nella padella, in cui ho aggiunto un po' d'olio, i 2/3 fino a rosolare e poi appassire aggiungendo un po' d'acqua finché la cipolla non diventa dolce e quasi crema; tengo da parte il resto della cipolla tritata; nel frattempo comincio a cuocere la pasta, formato libero, ma preferisco linguine o casarecce; aggiungo in padella dello zafferano e acqua di cottura, e faccio andare per ottenere un intingolo; nell'intingolo finisco di cuocere la pasta cotta a 2/3 del tempo di cottura, aggiungendo se serve altra acqua di cottura; nell'ultimo minuto aggiungo il restante 1/3 della cipolla tritata e spengo. Aggiungo infine lo speck croccante e pecorino romano grattugiato, e per chi lo vuole un po' di pepe; l'obiettivo è il contrasto tra cipolla cotta e cruda, col saporito di speck e pecorino, col sottofondo dello zafferano. A me è piaciuta. La trovi folle o sbagliata? Grazie dell'attenzione, e scusa la sfrontatezza.

Il secondo Fra

Il secondo ha un'estetica equilibrata, il primo no. La simmetria, nell'estetica, è fondamentale, come sapeva bene il grande Kubrick.

Scusa, ma il quadro nel primo sembra un bambino che sta seduto sul wc...lo vedo solo io?

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Ho una domanda pratica. Esiste una sola realtà dove lo chef ha anche il compito di pulite la cucina e lavare le pentole spazzare e lavare a terra oltre ovviamente a compilare l haccp , fare i menu etc??? Tipo se è da solo in cucina con solo qualcuno che lava i piatti e basta?

Sulle navi da crociera non esiste purtroppo

Ottimo metodo. Penso però che il contatto con l'acqua per brevissimi tempi possa andar bene. Pertanto ritengo che si possa lavare la padella con acqua calda (bollente, quindi meglio scaldarla dato che dal rubinetto non si arriva a quelle temperature), asciugarla immediatamente e lasciare poi la padella sul fuoco per un minuto per eliminare l'umidità ed essere sicuri al 100% che sia ben asciutta. Poi chiaramente va messo lo strato l'olio protettivo.

fantastico!

Grazie sempre per i suoi video e le sue riflessioni. Come al solito saluti, baci, abbracci e ci vediamo al prossimo video. 😊😂

Ti fermano a Montagnana? Ti riconoscono?

Grazie per la condivisione. Molto ordinato e pulito questo mercatino,peccato che non vivo nelle vicinanze...

alla fine hai buttato un salmone in padella e basta

È possibile vedere una registrazione?

Chef ultimamente qui si usa fare pasti con solo "antipasto" molto ricco abbondante e variegato poi primo e dolce. Niente secondo e contorno. Il motivo dichiarato è che i clienti preferiscono gli antipasti ai secondi. Secondo lei va bene oppure no?

Rachida di Masterchef insegna che il miglior abbinamento al prosciutto crudo é il melone chef

immenso, sempre un riferimento. la contatterò presto.

quante cazzate dice sto uomo

Grazie! Finalmente qualcuno che si preoccupa per gli allergici e ne parla. ❤

chef la vedrei bene a zelic